Нарезной уже не тот: что происходит с качеством хлеба в России

МОСКВА, 27 сен — РИА Новости, Наталья Дембинская. Почти 20% нарезных батонов изготавливается с нарушениями. К такому выводу пришли эксперты Роскачества, проверив самый популярный хлеб в России. Эксперты заверили: вся продукция в Центральной России безопасна, но часть ее далека от стандартов качества. О том, как делают сейчас хлеб в России, что такое картофельная болезнь и почему с батона нельзя срезать плесень — в материале РИА Новости.[/i]Источник: РИА НовостиГде проверялиВ планах Роскачества — до конца года исследовать популярные нарезные батоны во всех регионах России. А начали они с Центрального федерального округа. В ходе первого этапа на экспертизу отправили 65 образцов хлеба из Белгородской, Владимирской, Воронежской, Ивановской, Калужской, Костромской, Курской, Московской, Рязанской, Смоленской, Тамбовской, Тульской и Ярославской областей, а также из Москвы. Их проверяли по 48 параметрам качества и безопасности.В 42% случаев продукт оказался высококачественным — его свойства даже превысили заявленные параметры ГОСТов. Еще 40% исследованных батонов признали безопасными как соответствующие требованиям законодательства. А в 12 случаях (это примерно 18,5% проверенного хлеба) возникли вопросы к качеству.Пестициды и картофельная палочка?Одна из самых распространенных болезней хлеба — картофельная.Если недобросовестный производитель нарушает режимы технологии производства, картофельная палочка начинает обильно размножаться, а вредная микрофлора переходит в муку.«В результате развивается картофельная болезнь: мякиш хлеба проваливается, становится липким и тягучим, появляется отвратительный запах. Есть такой хлеб невозможно», — пояснила Роскачеству директор Всероссийского научно-исследовательского института зерна и продуктов его переработки Елена Мелешкина.
Помимо картофельной палочки, батоны проверяли на наличие пестицидов, тяжелых металлов, токсичных элементов, различных видов плесени. Впрочем, ничего из перечисленного в хлебе обнаружено не было — его признали полностью безопасным.Отбеливатели и консервантыЧтобы угодить покупателям, производители нередко идут на различные ухищрения. Например, потребители любят, чтобы мякиш был белым, а при нормальном процессе производства он получается сероватым. Поэтому его отбеливают — в ход идут комплексные улучшители. Они же дают и объем и красивую корочку. Здесь и кроется опасность: в их составе могут быть химические отбеливатели, которые в России запрещены.Эксперты уверяют: на хлебозаводе муку отбеливать точно не будут, это долгий процесс, но вот на мельнице, возможно, «кто-то найдется».Запрещено добавлять в хлеб и красители. Впрочем, специалисты не исключают, что производители могут осветлять муку, например с помощью официально разрешенного пероксида кальция.Кроме того, при производстве хлеба с увеличенным сроком хранения (более 10 суток) производителям разрешено использовать консервант — сорбиновую кислоту (сорбаты).[/i]Работницы ОАО "Владимирский хлебокомбинат" сортируют свежевыпеченный хлеб | Источник: РИА "Новости"Среди исследованных образцов ни «подкрашенных», ни «отбеленных» батонов не оказалось. А вот следы сорбиновой кислоты были обнаружены в шести образцах. Как объяснили специалисты, нарушением это не является, но такие товары уже не могут претендовать на государственный Знак качества.Пористость и жирВажным параметром оценки качества хлеба являются органолептические показатели — цвет, форма, рисунок на поверхности, запах, вкус и состояние мякиша. Пористость мякиша оказалась «слабым звеном» среди всех этих показателей. Выяснилось, что в 12 случаях производители не соблюдали нужные параметры.Качественный нарезной батон должен быть мелкопористым, а крупная пористость — прямое несоответствие ГОСТу.
Читайте такжеГлава Роскачества назвал лучшие продукты, производимые в странеДругим проблемным показателем стала массовая доля жира. Жир обязательно должен присутствовать в хлебе, для этого кладут маргарин, но если вместо него добавлено подсолнечное масло, это нарушение. Большего всего нарушений по количеству в хлебе жира пришлась на Москву и Московскую область — его оказалось недостаточно.Тогда и сейчасВсе мы помним запах хлеба из детства. Многие потребители уверены: в советские времена ГОСТы, применяемые к производству продукта номер один, были гораздо жестче, а качество хлеба — намного выше. Производители, впрочем, уверяют: хлебопромышленная отрасль подвергается очень жесткой стандартизации, а предприятия, ориентированные на производство массовых сортов хлеба, регулярно проходят проверки.Поэтому и различные страшилки, например та, что хлеб пекут из фуражной муки, не имеют под собой оснований (этот миф развенчало, в частности, исследование Роскачества).[/i]Сотрудник ОАО "Владимирский хлебокомбинат" вывозит из цеха партию свежевыпеченного хлеба | Источник: РИА "Новости"«Перед тем как выпустить каждую булку, мы должны пройти многоступенчатую систему проверок, начиная от производства и заканчивая заходом со своим продуктом в торговую сеть. Поэтому за наш хлеб нам не стыдно», — отметил Александр Комаров, советник управляющего ОАО Владимирский хлебокомбинат (основной бренд — «Золотой колобок»).Как выбрать хороший батонЕсли присмотреться к хлебу, можно попытаться на глаз определить, стоит ли его брать или лучше оставить на полке.Одна из отличительных особенностей качественного хлеба в том, что он способен быстро восстанавливать свою форму после легкого нажатия. Поверхность его должна быть гладкой, без подрывов и трещин. Срок годности нарезного батона, упакованного в полиэтиленовый пакет, — трое суток. Батон без какой-либо упаковки будет годен только 24 часа.Если в упаковке с батоном есть конденсат, то такой хлеб лучше не брать. Это значит, что после выпечки его недостаточно охладили, а повышенное содержание влаги приведет к тому, что он быстро заплесневеет.
[/i]Свежевыпеченный хлеб поступает на склад первичного хранения | Источник: РИА "Новости"В первую очередь проявит себя хлеб, зараженный картофельной палочкой: при повышенной влажности его мякиш потемнеет, станет липким и будет неприятно пахнуть.Нет смысла пытаться продлить жизнь заплесневевшего батона, срезая плесень: такой хлеб содержит миотоксины, которые обладают канцерогенным действием.
Читайте такжеНа МКС выпекут хлебПоэтому поджаривание в тостере и другие реанимационные мероприятия не помогут — продукт придется выбросить.Следует помнить, что есть разница между заводскими батонами и хлебом из мини-пекарен. Последние обычно более объемные и с более «ватным» мякишем. Такой хлеб готовят обычно по «ускоренной технологии», и годен он, как правило, только в течение суток.

---

Вернуться назад