Для гостей ресторанов звезда Michelin служит ориентиром: чем больше звезд, тем выше кухня и любезнее персонал. Однако для шеф-поваров, получивших награду, звезды становятся проклятьем. Почему повара отказываются от места в рейтинге.

В декабре гид Michelin выпустил путеводитель по Бангкоку. В него вошла одна из самых популярных точек стритфуда в Таиланде — Raan Jay Fai. Однако спустя всего месяц, семидесятилетняя хозяйка заведения, шеф Джей Фай, попросила исключить ее ресторан из следующего путеводителя Michelin.

Такое решение она объяснила тем, что хоть и спрос на концептуальные позиции в меню, такие как красные омлеты и фирменную лапшу очень высок, многие посетители приходят только сфотографировать блюда, известные своей подачей, а не оценить кухню. Кроме того, ей приходится работать по 11 часов в сутки, поскольку у заведения выстраиваются двухчасовые очереди.

Это далеко не первый, и, скорее всего, не последний случай, когда шефы отказываются от наград, присужденных заведению. Более того, в последнее время это становится тенденцией.

Первым знаменитым шефом, который отказался о знаков внимания со стороны Michelin, был знаменитый француз Жоэль Робюшон: еще в 1996 году он отказался от трех звезд, присужденных его парижскому заведению Raymond-Poincare:

Я бесконечно бегал в стремлении к совершенству, я постоянно держал руку на пульсе, я следил за гастрономической критикой... Огромный лангустин, купленный по цене золота, мякоть которого после приготовления оказывалась чуть вялой после приготовления, мог выбить меня из колеи на несколько дней. Нужно было остановить этот изнуряющий ритм, я не хотел закончить, как мои коллеги Ален Шапель, Жан Труагро, Жак Пик — умерев раньше времени из-за того, что потерял чувство меры, — так объяснял свое решение великий шеф газете l'Express в 2009-м. Жоэль Робюшон первым понял, что получить звезду Michelin означает, что отныне вы будете работать на износ.

Дело не только в изнуряющей работе: поддерживать статус мишленовского ресторана — это еще и очень дорого и не вполне оправданно. Не так давно желание вернуть звезду, полученную еще в 2005 году, изъявил французский шеф-повар ресторана Le France, расположенного в местечке Монсо-ле-Мин в Бургундии, Жером Брошо.

Дело в том, что шеф не справляется с затратами на содержание ресторана такого уровня. Чтобы сократить расходы, ему пришлось уволить значительную часть персонала и упростить кухню, используя более дешевые продукты. Жером Брошо предполагает, что как только ресторан избавится от звезды, посетителей станет больше. Потому что в связи с высоким уровнем безработицы в этом регионе дорогие заведения не пользуются спросом, а звезда Michelin всегда ассоциируется с дорогостоящей едой.

Шеф-повар французского ресторана Le Lisita в городе Ним региона Лангедок-Русийон Оливье Дуэ избавился еще в 2011 году от мишленовской звезды — и тоже в связи со слишком большими расходами как на дорогостоящие продукты (ведь посетители хотят видеть трюфели и лангустов в своей тарелке), так и на персонал. Заведение он переделал в закусочную, где один официант может обслуживать 20-30 посетителей одновременно — вместо 5-6, что соответствует требованиям Michelin.

Карен Кеньяр, шеф-повар бельгийского ресторана A'qi в Брюгге (теперь уже закрывшегося) назвала звезду Michelin «отравленным подарком» — во время экономического кризиса награда стала для нее честью, потребовавшей слишком много сил и денег. Строгие требования и высокие ожидания посетителей оказались для нее непосильным грузом.

Люди желают видеть шоу белых перчаток и серебряных вилок без единой складочки на скатерти, а для Карен, как и для многих других поваров, значение имеет лишь еда.

В ближайшее время она планирует открыть новый ресторан, где персонал будет состоять полностью из женщин. Только так она сможет избавиться от ненавистной звезды.

На 14 февраля запланировано закрытие ресторана Andre в Сингапуре, который попал в гид Michelin 2018. Андре Чанг провел 30 лет в погоне за третьей звездой, но так и не достиг этого момента, хоть его заведение и стало вторым среди лучших ресторанов Азии, и 14-м во всем мире.

Сам шеф-повар говорит, что закрывает ресторан и просит забрать звезды по той причине, что устал от этой бессмысленной гонки и хочет уделить внимание другим своим проектам.

Недавно весь гастрономический мир потрясло схожее желание Себастиана Бра. Сын легендарного шефа Мишеля Бра, возглавлявший ресторан Bras в коммуне Лайоль на юге франции на протяжении последних 10 лет, решил отказаться от трех звезд Michelin, присужденных еще в 1999 году. Себастиан желает избавиться от многолетнего стресса и вернуться к более домашней кухне, олицетворяющей его дух и родину. Без ненужного пафоса и опасений, что его еда не понравится инспектору, и в этом Мишель Бра его полностью поддерживает. Чтобы открыть глаза миру на то давление, которое испытывают шефы мишленовских ресторанов, Себастиан напоминает о самоубийстве шеф-повара Бернара Луазо, которое он совершил в 2003 году, когда его ресторан La Cote d'Or оказался под угрозой потери трех звезд.

Список шефов, отказывающихся от мишленовских звезд, можно продолжать и продолжать — Клод Легра (Le Floris неподалеку от Женевы), Фредерик Дууг ('t Huis van Lede) в маленькой бельгийской деревушке Ваннегем-Леде, Марк Вейра (Auberge de l'Eridan во французском Анси), — все это шефы, которые в последние 10 лет приняли решение отказаться от безумной гонки за рейтингами. Сегодня звезда Michelin для шефа становится, скорее, проклятьем.