Сегодня много говорят о пищевых «пороках» сахара, которые потенциально могут вызывать ожирение, хронические болезни, повреждение мозга или смерть. Но сахар был частью рациона человека на протяжении тысячелетий, и он имеет несколько интересных и весьма практических применений, пишет The Conversation.
Хранитель ягод и мяса
Мы все знаем, что варенье содержит сахар. Но он там не просто для того, чтобы сделать его слаще. Все дело в том, что сахар спасает продукты от порчи. В большинстве продуктов, которые могут быстро испортиться, содержится много воды. В сочетании с питательными веществами, это делает их идеальным местом для размножения бактерий. Бактерии могут испортить продукт, заразить нас чем-то или отравить.
Самый простой способ сделать еду менее привлекательной для бактерий — удалить воду. Ученые называют это снижением активности воды. Полностью сухой продукт имеет активность воды 0, а продукт с водой имеет активность 1. Столовый сахар имеет активность 0,2. Снижение активности воды в пище ниже 0,7 может заметно ограничить рост бактерий.
И это именно то, что делает варенье. Плоды нагревают с сахаром и пектином, чтобы смягчить стенки клеток и простерилизовать смеси. Снижение активности воды останавливает бактерии, тем самым продлевая джему жизнь. Впрочем, науке известны грибки плесени и дрожжей, которые могут расти даже в таких условиях — их видели все, кто открывал слишком старую банку варенья.
Также это объясняет, почему продукты с низким содержанием сахара не могут храниться так же долго, как традиционное варенье.
Сахар можно растворить в воде до состояния сахарного сиропа, который выведет молекулы воды из продуктов. Это происходит благодаря осмосу - процесса, знакомого всем со школьных уроков химии и биологии. Суть его в том, что вода выходит из клетки наружу, если за ее пределами частиц (например, молекул сахара) больше, чем внутри.
Этот метод спасения продуктов можно использовать даже для мяса и рыбы. Также он применяется в их приготовлении, например, для шведской закуски граавилохи (гравлакс) — рыбного блюда, приготовленного в пряном маринаде.
Сахар бывает предпочтительнее соли, так как в отличие от нее, молекулы сахара (чаще сахарозы) меньше проникают в продукт, а значит, их легче удалить.
Сахар с сахаром
Большую долю кондитерской промышленности занимает изготовление разных конфет и ирисок. Но как может получиться, что из одного и того же ингредиента — сахара — получаются и прозрачные, как стекло, леденцы, и темный тягучий ирис?
© pixabay.com
Отгадка в разнице температур. Чтобы из непрозрачного сахара сделать «стеклянные» леденцы, нужно постепенно нагреть смесь и сухого сахара, сахарного сиропа и небольшим количеством воды до 150 градусов, а затем охладить на смазанном маслом противне. Чтобы сделать сладость белой и непрозрачной, полученную смесь нужно растянуть.
Температура, которая изменяет цвет смеси со столовым сахаром, составляет 160 градусов. При карамелизации фруктозы подходящей температурой будет 110 градусов, а при использовании мальтозы нужна температура 180 градусов.
К слову, разные пороговые значения температуры для разных видов сахара объясняют, почему продукты с медом или содержащие фруктозу подрумяниваются и темнеют при более низких температурах.
Когда сахароза карамелизуется, первым делом она расщепляет фруктозу и глюкозу. Затем наступает реакция, которая дает карамельный аромат. Другие соединения, полученные в процессе карамелизации, дают ореховый вкус. Но если продолжить нагревать сахарную смесь, то вся сладость исчезнет и вместо нее появится горький жженый вкус.
